Landbrot dunkel Rezept – aromatisches, rustikales Brot mit Vorteig

Zubereitungszeit total: abhängig von der Vorteig-Reifung
Vor- und Zubereitung: 
Backzeit: ca. 40 Minuten

Dieses dunkle Landbrot überzeugt durch seinen kräftigen Geschmack, seine rustikale Kruste und eine wunderbar saftige Krume. Die lange Reifezeit des Vorteigs sorgt für ein besonders aromatisches Ergebnis und verbessert zugleich die Bekömmlichkeit des Brotes. Obwohl der Vorteig 2–3 Tage ruhen muss, ist die eigentliche Zubereitung unkompliziert und eignet sich sowohl für Brotliebhaberinnen und -liebhaber als auch für anspruchsvolle Hobbybäckerinnen und -bäcker. Aus der Teigmenge entstehen zwei kräftige Landbrote – ideal für die ganze Familie oder zum Einfrieren.  

Vorteig:

• 50 g Landmehl dunkel
• 50 g Wasser

Teig:

• 100 g Vorteig
• 950 g Landmehl dunkel
• 40 g Back-Star
• 30 g Hefe*
• 25 g Salz
• 650 g Wasser (kalt)

*Angabe für frische Hefe. Wenn Sie Trockenhefe bevorzugen, finden Sie hier eine nützliche Umrechnungstabelle.

1. Vorteig
Vermengen Sie das Landmehl dunkel mit dem Wasser zu einem zäh-flüssigen Vorteig.

Lassen Sie den Vorteig 2–3 Tage bei Raumtemperatur stehen – am besten in einer luftdichten Plastikdose mit aufgelegtem Deckel.

Der Vorteig ist gelungen, wenn er kleine Löcher oder Poren aufweist und etwas säuerlich riecht. An der Oberfläche zeigt sich etwas Schaum.

2. Hauptteig herstellen
Lösen Sie die Hefe im kalten Wasser vollständig auf. Salz, Back-Star und das Landmehl dunkel mischen.

Den reifen Vorteig hinzufügen und alles zu einem plastischen, geschmeidigen Teig kneten: 6 Minuten auf niedriger Stufe im 1. Gang, dann 3–4 Minuten auf höherer Stufe im 2. Gang.

3. Teig ruhen lassen & formen
Den Teig zugedeckt ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1–2 Stunden – abhängig von der Raumtemperatur).

Anschliessend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken, die Enden etwas in die Länge ziehen und vorsichtig zusammenfalten. Achten Sie darauf, dass die Teighaut nicht reisst. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen.

Danach den Teig halbieren und zwei gleichmässige Brote formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 20–40 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Landbrot Backen
Heizen Sie den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Backen Sie die Brote auf der zweituntersten Schiene zunächst 10 Minuten an.

Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote weitere ca. 30 Minuten fertig backen, bis sie eine kräftige, goldbraune Kruste entwickelt haben.

Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.

Bemerkung: Die Zeitangaben der Ruhephase / Bearbeitung variieren je nach Raumtemperatur (RT). Die Zeitangaben verkürzen sich bei höherer RT (Sommer), und verlängern sich bei tieferer RT (Winter). Die Zeitintervalle im Rezept wurden deshalb grosszügig gewählt. Detailliertere Informationen sind im untenstehenden PDF aufgeführt.

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Landbrot Dunkel & Bauernbrot – wie unterscheiden sie sich?

Landbrot Dunkel ist ein echtes Stück Backtradition. Schon früher auf Bauernhöfen gebacken, galt es als sättigender Begleiter für den Alltag: nahrhaft, haltbar und aus dem, was Hof und Mühle gerade hergaben. Seinen charakteristischen dunklen Farbton erhält es durch eine Mischung aus Roggen- und Vollkornmehlen – für einen kräftigen Geschmack und eine saftige Krume.

Im Unterschied zum klassischen Bauernbrot, das meist aus Roggen-Weizen-Mischungen besteht und je nach Region heller oder dunkler gebacken wird, ist Landbrot oft rustikaler und stärker auf Roggen oder Vollkorn ausgerichtet. Dadurch wirkt es herzhafter und bodenständiger.

Mit seiner kräftigen Kruste und dem aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack aus Sauerteig verkörpert das Landbrot Dunkel den unverfälschten Genuss traditioneller Backkunst. Heute erlebt es ein Revival – als Symbol für natürliche Zutaten, echtes Handwerk und die Freude an Brot, das nicht nur sättigt, sondern Geschichten von ländlicher Lebensart erzählt.