Landbrot dunkel | Rezept

Vorteig:

• 50 g Landmehl dunkel
• 50 g Wasser

Teig:

• 100 g Vorteig
• 950 g Landmehl dunkel
• 40 g Back-Star
• 30 g Hefe*
• 25 g Salz
• 650 g Wasser (kalt)

* Angabe für frische Hefe. Wenn Sie Trockenhefe bevorzugen finden Sie hier ein nützliche Umrechungstabelle.

1. Vorteig
   Mehl und Wasser zu einem zäh-flüssigen Teig vermengen. Das Gemisch bei Raumtemperatur 2-3 Tage stehen lassen (in einer Plastikdose, luftdicht: Deckel auf die Plastikdose). Der Vorteig ist gelungen, wenn er kleine Löcher oder Poren aufweist und etwas säuerlich riecht. An der Oberfläche zeigt sich etwas Schaum.
    

2. Teig
   Hefe in Wasser lösen. Salz, Back-Star und Landmehl dunkel mischen. Vorteig beigeben. Alles zu einem plastischen Teig kneten: 6 Minuten im 1. Gang, dann 3-4 Minuten im 2. Gang.
    

3. Ruhephase, Bearbeitung
   Den Teig zugedeckt ruhen lassen, bis er doppelte Grösse erreicht hat (ca. 1-2 Stunden / siehe Bemerkungen). Anschliessend den Teig auf den mit wenig Mehl bestäubten Tisch legen, etwas flach drücken, an den Enden etwas in die Länge ziehen und vorsichtig zusammenfalten (aufpassen, dass dabei die Teighaut nicht reisst). Diesen Vorgang 2 – 3 Mal wiederholen. Nun den Teig halbieren und 2 Brote formen. Teiglinge auf dem mit Backpapier belegten Backblech nochmals zugedeckt ca. 20-40 Minuten ruhen lassen.
    

4. Backen
   10 Minuten im auf 230 °C vorgeheizten Ofen, auf der zweituntersten Rille. Anschliessend auf 200 °C stellen und für ca. 30 Minuten fertig backen.

Bemerkung: Die Zeitangaben der Ruhephase / Bearbeitung variieren je nach Raumtemperatur (RT). Die Zeitangaben verkürzen sich bei höherer RT (Sommer), und verlängern sich bei tieferer RT (Winter). Die Zeitintervalle im Rezept wurden deshalb grosszügig gewählt. Detailliertere Informationen sind im untenstehenden PDF aufgeführt.

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