Walliser Roggenbrot Rezept – traditionell, kräftig & nach Walliser Art

Zubereitungszeit total: ca. 12–14 Stunden
Vor- und Zubereitung: ca. 11–13 Stunden (inkl. Vorteig & Ruhezeiten)
Backzeit: ca. 60 Minuten

Das Walliser Roggenbrot ist ein echtes Stück Schweizer Backtradition. Kräftig im Geschmack, leicht säuerlich im Aroma und mit rustikaler Kruste überzeugt dieses Brot durch seine Einfachheit und Ursprünglichkeit. Ein Brot, das Zeit braucht – und genau davon lebt.

Dieses Rezept stammt von Lukas Imseng, Bäckermeister aus Saas Fee, und orientiert sich an der traditionellen Walliser Backkunst.

Vorteig:

• 350 g Roggenmehl dunkel
• 10 g Hefe*
• 310 g Wasser

Hauptteig:

• 800 g Roggenmehl dunkel
• 25 g Salz
• 25 g Hefe*
• 550 g Wasser

Das Rezept ist für 4 Walliser Roggenbrote berechnet.

*Angabe für frische Hefe. Wenn Sie Trockenhefe bevorzugen, finden Sie hier eine nützliche Umrechnungstabelle.

1. Vorteig ansetzen
   Mischen Sie alle Zutaten für den Vorteig gründlich zusammen. Decken Sie die Schüssel zu und lassen Sie den Vorteig ca. 9 Stunden bei 12 °C gären. Durch diese lange, kühle Gärung entwickelt sich das typisch leicht säuerliche Aroma, das für das Walliser Roggenbrot charakteristisch ist.

2. Hauptteig herstellen
   Geben Sie den Vorteig zusammen mit allen Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel und verarbeiten Sie alles zu einem gut gekneteten, gleichmässigen Teig. Knetzeit: ca. 10–15 Minuten.

3. Ruhephase & Brot formen
   Lassen Sie den Teig zugedeckt 40–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Anschliessend den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben, vierteln und schonend zu rundlichen Broten formen. Die Teiglinge in Roggenmehl wenden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und leicht flach drücken.
   Decken Sie die Brote zu und lassen Sie sie nochmals ca. 2 Stunden ruhen. Das Ende der Ruhephase erkennen Sie daran, dass sich an der Oberfläche gleichmässige Risse bilden.

4. Backen
   Backen Sie die Walliser Roggenbrote 60 Minuten bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille, bis sie eine kräftige Kruste entwickelt haben.

Hinweis:
Das Walliser Roggenbrot ist erst nach einem Tag schnittfest.

Walliser Roggenbrot Varianten

Für eine geschmackliche Abwandlung können Sie dem Teig zusätzlich beifügen:

• 20 g grob gehackte Baumnüsse oder
• 20 g getrocknete Aprikosen

Beide Varianten passen hervorragend zum kräftigen Roggenaroma. 

Aus unserem Online Shop:

Walliser Roggenbrot – Brotgeschichte aus den Alpen

Das Walliser Roggenbrot gehört zu den ältesten Brotsorten der Schweiz. In den alpinen Regionen wurde Roggen bevorzugt angebaut, da er auch in höheren Lagen zuverlässig wuchs. Die Brote wurden traditionell nur wenige Male im Jahr gebacken und mussten lange haltbar sein – daher die feste Krume und die robuste Kruste.

Noch heute steht das Walliser Roggenbrot für Handwerk, Geduld und regionale Identität. Es passt hervorragend zu Käse, Trockenfleisch oder einfach pur mit Butter.

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