Walliser Roggenbrot | Rezept

Vorteig:

• 350 g Roggenmehl dunkel
• 10 g Hefe*
• 310 g Wasser

Hauptteig:

• 800 g Roggenmehl dunkel
• 25 g Salz
• 25 g Hefe*
• 550 g Wasser

Das Rezept ist berechnet für 4 Walliser Roggenbrote. 

Dieses Rezept stammt von Lukas Imseng, Bäckermeister aus Saas Fee.

* Angabe für frische Hefe. Wenn Sie Trockenhefe bevorzugen finden Sie hier ein nützliche Umrechungstabelle.

1. Vorteig:
   Alle Zutaten für den Vorteig zusammenmischen und ca. 9 Stunden bei 12 °C gären lassen. Dadurch entsteht ein leicht säuerliches Aroma.
    

2. Hauptteig:
   Den Vorteig mit den Zutaten für den Hauptteig zu einem gut geknetetem Teig verarbeiten. Knetzeit: 10 – 15 Minuten
    

3. Ruhephase, Bearbeitung:
   Den Teig zugedeckt 40 – 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschliessend den Teig auf den mit Roggenmehl bestäubten Tisch legen, vierteln, schonend rundliche Brote formen und in Roggenmehl wenden. Teiglinge auf dem mit Backpapier belegten Backblech etwas flach drücken und zugedeckt nochmals ca. 2 Stunden ruhen lassen. Die Beendigung der Ruhephase zeigt sich dann, wenn sich an der Oberseite der Teiglinge gleichmässige Risse zeigen.

 

4. Backen:
   60 Minuten bei 220 °C im vorgeheizten Ofen, auf der zweituntersten Rille.

 

5. Varianten:
   Zusätzlich 20 g grob gehackte Baumnüsse oder 20 g getrocknete Aprikosen zum Teig geben.

 

6. Hinweis:
   Das Roggenbrot ist erst nach einem Tag schnittfest.

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