Tipps & Tricks
Hier finden Sie wertvolle Tipps und Tricks zum Thema Mehl & Backen. Gerne teilen wir mit Ihnen unser Fachwissen. Haben auch Sie Tipps & Tricks, die Sie mit uns teilen möchten? Dann schicken Sie uns eine Nachricht per E-Mail an info@strickermuehle.ch – wir freuen uns über Ihre Nachricht!
Was wird unter einem Vorteig verstanden?
Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigzubereitung angesetzt werden. Sie bestehen aus Mehl, lauwarmer Flüssigkeit (meistens Wasser), Hefe und evtl. Salz.
Vorteige dienen der Hefevermehrung, Aromaentwicklung und Frischhaltung.
Knuspriger Tipp
Vor dem Backvorgang die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen, dadurch glänzt die Oberfläche und das Produkt wird knuspriger. Dieses Ergebnis wird auch durch das Bestreichen mit einem Eigelb erzielt.
Dinkelback für perfekte Dinkelbackwaren
Der Dinkelback ist ein Backhilfsmittel, das für alle Dinkel-Backwaren eingesetzt werden kann. Es verbessert die Teig- und Gärstabilität, das Backvolumen, den Ausbund, die Frischhaltung und die Tiefkühlung.
Dosierung: 1 – 3 g Dinkelback pro 100 g eingesetztem Backmehl
Mehltyp-Tabelle verschiedener Länder
Haben Sie sich bei einem Rezept auch schon über die unterschiedlichen Bezeichnungen bei Mehl-Typen gewundert?
Hier finden Sie eine nützliche Tabelle zur Bezeichnung der Mehltypen in verschiedenen Ländern!
Mischen verschiedener Mehltypen
Um einen speziellen Mehltyp zu erhalten, können verschiedene Mehlsorten zusammengemischt werden.
Z.B.: Weissmehl Typ 400 und Ruchmehl Typ 1200, zusammengerechnet ergibt es die Zahl 1600. Diese 1600 dann geteilt durch 2 (sind 2 Mehlsorten), ergibt einen Mehltyp von 800. Diese einfache Rechnung kann bei jedem Mehl angewandt werden.
Klebriger Teig?
Lange Teigführung
Hier wird der Teig zwischen 8 -24 Stunden im Kühlschrank (zugedeckt mit einem Tuch) gelagert. Dadurch kommen die Mehlaromen im Teig besser zur Geltung und das fertige Brot wird bekömmlicher!
Tipp
Wasser im Ofen
Ein feuerfestes Gefäss mit heissem Wasser mit in den Ofen stellen. Das Brot geht so besser auf.
Teigaufbewahrung
Ein fertiger Brotteig kann im Tiefkühlfach bis zu 6 Monaten aufbewahrt werden.
Hierfür den Teig sofort nach dem Kneten einfrieren, und zwar so, dass im Gefäss oder Beutel noch genügend Platz vorhanden ist, denn der Teig kann auch bei Minustemperaturen noch etwas aufgehen. Nach dem Auftauen des Teiges unbedingt den Teig ruhen lassen, damit er aufgehen kann. Erst nach der Ruhephase weiterverarbeiten.
Was bedeutet das Wort Typ beim Mehl
Altbrotverwertung
"Teig aufziehen"
In der Bäckersprache wird ein Teig aufgezogen, das heisst dieser wird vorsichtig mehrmals gefaltet. Dies ganz besonders bei sehr weichen Teigen, um mehr Stabilität in den Teig zu bekommen.
Dunkles Brot
Haltbarkeit von Mehl
Mehl, Getreidekörner und alle unsere Speiseprodukte können auch im Tiefkühler aufbewahrt werden!
Raumtemperatur
Teig-Bearbeitung und Teig-Ruhephasen: Die Raumtemperatur (RT) im Sommer ist nicht gleich wie eine Raumtemperatur (RT) im Winter, deshalb variieren die Zeitangaben der Ruhephasen / Bearbeitung. Die Zeitangaben verkürzen sich bei höherer RT (Sommer) und verlängern sich bei tieferer RT (Winter).
Ruhephase: Hohe RT (> 25 °C)
ganzer Teig (*): eher 1 Stunde
geformte Teiglinge: eher 20 Minuten
Ruhephase: Tiefe RT (< 20 °C)
ganzer Teig (*): eher 2 Stunden
geformte Teiglinge: eher 40 Minuten
*) Anstatt auf RT und Zeit zu schauen, darauf achten, wie stark der Teig aufgegangen ist. Wenn er die doppelte Grösse erreicht hat, ist die erste Ruhephase vollendet.
Roggenmehl
Bei Roggenmehl-Produkten wird nur wenig Back-Volumen erzielt. Unter Beigabe von Backhilfsmitteln, wie beispielsweise unserem Back-Star, kann Abhilfe geschaffen werden!
Aufbewahrungs-Tipp für Getreideprodukte
Trocken und unter 16° oder im Tiefkühler aufbewahren!
Trockenhefe oder frische Hefe?
Frische Hefe hält sich im Kühlschrank max. 12 Tage. Trockenhefe braucht keine Kühlung und hält länger. Trockenhefe funktioniert bei Teigtemperaturen von 26 bis 29 Grad, frische Hefe bei etwas 32 Grad. Wichtig, wenn der Teig im warmen Ofen gehen sollte. Zu warm darf es hier also nicht werden.
Trockenhefe ist krümelig und streufähig, dadurch leichter dosierbar als frische Hefe und kann einfacher mit Mehl vermischt werden. Trockenhefe kann aber auch wie frische Hefe verwendet werden. Dazu Trockenhefe mit lauwarmer Flüssigkeit und etwas Zucker verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Richtig, wenn sich Bläschen bilden.
Umrechnungstabelle von Trockenhefe zu frischer Hefe
Hier finden Sie eine nützliche Übersicht zur Umrechnung!
Faustregel beim Brotbacken ohne Rezeptvorgabe
Sauerteig
Unter Zugabe von ca. 4% Weizensauer getrocknet zum Mehlgewicht, erhalten Sie ein Sauerteig-Gebäck!
⇒ Hier eine Kundenstimme mit Sauerteig-Backerfolg
Teigruhe von 24 Stunden bei Raumtemperatur
Dies funktioniert mit jedem Mehl. Wichtig dabei: Mit weniger Wasser und Hefe arbeiten als im Rezept angegeben.
Frischekur fürs Brot
Die Kruste von 2-3 Tage altem Brot ist weich und ledrig, die Krume trocken?
Mit diesem kleinen Trick wird jedes Brot wieder frisch und knusprig: Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Brot für 1 Sekunde unter das fliessende Wasser halten und sofort in den Ofen geben. 8-12 Minuten im Ofen backen, bis die Kruste knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, fertig ist das aufgefrischte Brot!
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