Tipps & Tricks

Hier finden Sie wertvolle Tipps und Tricks zum Thema Mehl & Backen. Gerne teilen wir mit Ihnen unser Fachwissen. Haben auch Sie Tipps & Tricks, die Sie mit uns teilen möchten? Dann schicken Sie uns eine Nachricht per E-Mail an info@strickermuehle.ch –  wir freuen uns über Ihre Nachricht!

Alle
Altbrotverwertung
Backen
Backhilfsmittel
Mehl
Teig

Natürlich fermentiertes Weizensauer-Konzentrat für Sauerteiggebäck

Getrocknetes Weizensauer-Konzentrat, auf natürlichem Wege mit Milchsäurebakterien fermentiert (GVO-frei). Für die Herstellung von Sauerteig-Gebäck ca. 4 g pro 100 g Mehl.

Weizenkleber: Für mehr Volumen in Ihrem Gebäck

Der Weizenkleber gibt jedem Gebäck mehr Volumen!

Dosierung: 1-5 g Weizenkleber pro 100 g eingesetztem Backmehl

Was bedeutet das Wort Typ beim Mehl

In der Schweiz und dem Fürstentum Liechtenstein gibt es das Mehl in den Typen von 400 – 1700. Beim Typ 1700 handelt es sich um ein Vollkornmehl. Je höher diese Zahl ist, desto dunkler ist das Mehl und enthält auch mehr Schalenteile vom Korn.

Altbrotverwertung

Um Lebensmittel-Verschwendung vorzubeugen, gibt es in unserer Rubrik Rezepte Vorschläge, wie Altbrot verwertet werden kann – beispielsweise als Brotknödel, Brotsuppe, Croûtons, Panzanella Salat oder dem Walliser Sii-Dessert. Schauen Sie rein – es lohnt sich!

Raumtemperatur

Teig-Bearbeitung und Teig-Ruhephasen: Die Raumtemperatur (RT) im Sommer ist nicht gleich wie eine Raumtemperatur (RT) im Winter, deshalb variieren die Zeitangaben der Ruhephasen / Bearbeitung. Die Zeitangaben verkürzen sich bei höherer RT (Sommer) und verlängern sich bei tieferer RT (Winter).

Ruhephase: Hohe RT (> 25 °C)
ganzer Teig (*): eher 1 Stunde
geformte Teiglinge: eher 20 Minuten

Ruhephase: Tiefe RT (< 20 °C)
ganzer Teig (*):  eher 2 Stunden
geformte Teiglinge: eher 40 Minuten 

*) Anstatt auf RT und Zeit zu schauen, darauf achten, wie stark der Teig aufgegangen ist. Wenn er die doppelte Grösse erreicht hat, ist die erste Ruhephase vollendet.

Trockenhefe oder frische Hefe?

Frische Hefe hält sich im Kühlschrank max. 12 Tage. Trockenhefe braucht keine Kühlung und hält länger. Trockenhefe funktioniert bei Teigtemperaturen von 26 bis 29 Grad, frische Hefe bei etwas 32 Grad. Wichtig, wenn der Teig im warmen Ofen gehen sollte. Zu warm darf es hier also nicht werden.

Trockenhefe ist krümelig und streufähig, dadurch leichter dosierbar als frische Hefe und kann einfacher mit Mehl vermischt werden. Trockenhefe kann aber auch wie frische Hefe verwendet werden. Dazu Trockenhefe mit lauwarmer Flüssigkeit und etwas Zucker verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Richtig, wenn sich Bläschen bilden.

Gerstenmalzmehl für Aroma und Farbe

Gerstenmalzmehl geröstet ist ein sehr dunkles Mehl, das zur Färbung des Brotes eingesetzt werden kann. Bei Zugabe einer grösseren Menge dieses Produktes, beeinflusst es auch den Geschmack des Brotes – das Brot erhält dann einen typischen Malzgeschmack.

Dosierung: ab 0.5 g Gerstenmalzmehl geröstet pro 100 g eingesetztem Backmehl

Frischekur fürs Brot

Die Kruste von 2-3 Tage altem Brot ist weich und ledrig, die Krume trocken?

Mit diesem kleinen Trick wird jedes Brot wieder frisch und knusprig: Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Brot für 1 Sekunde unter das fliessende Wasser halten und sofort in den Ofen geben. 8-12 Minuten im Ofen backen, bis die Kruste knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, fertig ist das aufgefrischte Brot!

Mehltyp-Tabelle verschiedener Länder

Haben Sie sich bei einem Rezept auch schon über die unterschiedlichen Bezeichnungen bei Mehl-Typen gewundert?

Hier finden Sie eine nützliche Tabelle zur Bezeichnung der Mehltypen in verschiedenen Ländern!

Lange Teigführung

Hier wird der Teig zwischen 8 -24 Stunden im Kühlschrank (zugedeckt mit einem Tuch) gelagert. Dadurch kommen die Mehlaromen im Teig besser zur Geltung und das fertige Brot wird bekömmlicher!

Dinkelback für perfekte Dinkelbackwaren

Der Dinkelback ist ein Backhilfsmittel, das für alle Dinkel-Backwaren eingesetzt werden kann. Es verbessert die Teig- und Gärstabilität, das Backvolumen, den Ausbund, die Frischhaltung und die Tiefkühlung.

Dosierung: 1 – 3 g Dinkelback pro 100 g eingesetztem Backmehl

Back-Star für perfekte Backwaren

Der Back-Star ist ein Backhilfsmittel, das für alle Backwaren eingesetzt werden kann. Es verbessert die Teig- und Gärstabilität, das Backvolumen, den Ausbund, die Frischhaltung und die Tiefkühlung.

Dosierung: 4 g Back-Star pro 100 g eingesetztem Backmehl

Knuspriger Tipp

Vor dem Backvorgang die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen, dadurch glänzt die Oberfläche und das Produkt wird knuspriger. Dieses Ergebnis wird auch durch das Bestreichen mit einem Eigelb erzielt.

Roggenmehl

Bei Roggenmehl-Produkten wird nur wenig Back-Volumen erzielt. Unter Beigabe von Backhilfsmitteln, wie beispielsweise unserem Back-Star, kann Abhilfe geschaffen werden!

Mischen verschiedener Mehltypen

Um einen speziellen Mehltyp zu erhalten, können verschiedene Mehlsorten zusammengemischt werden.

Z.B.: Weissmehl Typ 400 und Ruchmehl Typ 1200, zusammengerechnet ergibt es die Zahl 1600.
Diese 1600 dann geteilt durch 2 (sind 2 Mehlsorten), ergibt einen Mehltyp von 800.

Diese einfache Rechnung kann bei jedem Mehl angewandt werden.

Teigaufbewahrung

Ein fertiger Brotteig kann im Tiefkühlfach bis zu 6 Monaten aufbewahrt werden.

Hierfür den Teig sofort nach dem Kneten einfrieren, und zwar so, dass im Gefäss oder Beutel noch genügend Platz vorhanden ist, denn der Teig kann auch bei Minustemperaturen noch etwas aufgehen. Nach dem Auftauen des Teiges unbedingt den Teig ruhen lassen, damit er aufgehen kann. Erst nach der Ruhephase weiterverarbeiten.

Sauerteig

Unter Zugabe von ca. 4% Weizensauer getrocknet zum Mehlgewicht, erhalten Sie ein Sauerteig-Gebäck!

⇒ Hier eine Kundenstimme mit Sauerteig-Backerfolg

Helle Mehlsorte durch Vollkornmehl ersetzen?

Beim Ersetzen einer hellen Mehlsorte durch Vollkornmehl sollte die Flüssigkeitsmenge um 15 bis 20 % erhöht werden.

Aufbewahrungs-Tipp für Getreideprodukte

Trocken und unter 16° oder im Tiefkühler aufbewahren!

Tipp

Durch Beigabe von Roggenmehl kann mehr Wasser verwendet werden. Dadurch bleibt das Endprodukt länger frisch!

Brühstück

Dazu wird Getreideschrot mit heissem Wasser übergossen und stehen gelassen, um zu verquellen. Durch dieses Vorquellen wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, was zu einer längeren Frischhaltung des Brotes führt. Entdecken Sie dazu passend unser Rezept für ein feines Roggenschrotbrot.

Was wird unter einem Vorteig verstanden?

Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigzubereitung angesetzt werden. Sie bestehen aus Mehl, lauwarmer Flüssigkeit (meistens Wasser), Hefe und evtl. Salz.

Vorteige dienen der Hefevermehrung, Aromaentwicklung und Frischhaltung.

Faustregel beim Brotbacken ohne Rezeptvorgabe

Hefe bei 500 g Mehl: 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) oder ½ Würfel frische Hefe (21 g).

Dunkles Brot

Dunkles Brot sowie Brot auf Basis eines Sauerteiges bleiben nicht nur länger frisch, sondern sind auch bekömmlicher und gesünder!

Umrechnungstabelle von Trockenhefe zu frischer Hefe

Hier finden Sie eine nützliche Übersicht zur Umrechnung!

Teigruhe von 24 Stunden bei Raumtemperatur

Dies funktioniert mit jedem Mehl. Wichtig dabei: Mit weniger Wasser und Hefe arbeiten als im Rezept angegeben.

Wasser im Ofen

Ein feuerfestes Gefäss mit heissem Wasser mit in den Ofen stellen. Das Brot geht so besser auf.

"Teig aufziehen"

In der Bäckersprache wird ein Teig aufgezogen, das heisst dieser wird vorsichtig mehrmals gefaltet. Dies ganz besonders bei sehr weichen Teigen, um mehr Stabilität in den Teig zu bekommen.

Klebriger Teig?

Weiche Brotteige nur mit nassen Händen formen, ansonsten bleibt der Teig an den Händen kleben.

Haltbarkeit von Mehl

Mehl, Getreidekörner und alle unsere Speiseprodukte können auch im Tiefkühler aufbewahrt werden!

Gerstenmalzmehl geröstet: Farb- und Geschmacksgeber für Brot

Gerstenmalzmehl geröstet ist ein sehr dunkles Mehl, das zur Färbung des Brotes eingesetzt werden kann. In grösseren Mengen eingesetzt beeinflusst es auch den Geschmack des Brotes – das Brot erhält dann einen typischen Malzgeschmack.

Dosierung: ab 0.5 g Gerstenmalzmehl geröstet pro 100 g eingesetztem Backmehl

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